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Lexique culinaire français

Définition et explication du jargon des cuisiniers

Pour comprendre les cuisiniers de A à Z !

Les cuisiniers utilisent un jargon très technique et les nombreuses émissions de télévision consacrées à la gastronomie ont permis la démocratisation des termes culinaires.

Cependant, il n'est pas toujours facile de se rappeler leurs définitions exactes! Mes Instants Gourmands vous propose des définitions courtes et claires.

Définitions culinaires

De « A brun » à « Zesteur», c'est plus de 330 mots spécifiques aux métiers de la gastronomie qui vous sont expliqués.

A brun
Colorer légèrement des petits oignons
A point
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
Abaisse
Il s'agit d'une pâte de tout type amincie plus ou moins finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est aussi un biscuit coupé sur l'épaisseur.
Abatis
Ce sont les abats des volailes : Foies, gésiers, cou, pattes, coeurs ...
Abats
Pièces de viande comestibles diverses telles que : Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
Abricoter
Etaler sur une génoise ou sur une tarte sucrées une légère couche de confiture (ou gelée) d'abricots délayée avec du sirop.
Accolade
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre
Accomoder
Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer ...).
Acidifier
Verser du jus de citron ou du vinaigre. (ou aciduler)
Afflanchir
Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer.
Affranchir
Signifie couper une base à un élément pour la rendre stable.
Aiguille à larder
Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard.
Aiguillettes
Tranches très fines prélevées généralement sur les filets.
Anglaise
Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre.
Appareil
Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
Appareiller
Tailler un ensemble de biscuits à la même taille. S'applique également pour des légumes verts.
Appret
Ensemble d'une préparation culinaire.
Aromate
Toute herbe ou racine aux senteurs appréciées.
Aromatiser
Parfumer un appareil, une sauce, une crème ...
Arroser
Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
Aspic
Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
Assaisonner
Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des épices...
Assouplir
Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
Attendrir
Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide.
Attereau
Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits. Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
Bain-Marie
Type de cuisson consistant à placer un récipient dans un plus grand contenant de l'eau bouillante.
Barde
Tranche fine de lard gras ficelée sur des pièces de viande.
Batterie
Ensemble des ustensiles du cuisinier.
Battre
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
Beurre clarifié
Beurre fondu puis décanté.
Beurre manié
Beurre en pommade mélangé avec de la farine.
Beurre noisette
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Blanc
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.
Blanchiment
Opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments de les porter à ébullition puis de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
Blanchir
Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. ou Type de cuisson des légumes (cf blanchiment).
Bleu
Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges et désigne une cuisson à peine cuite.
Blondir
Colorer légèrement une substance dans un corps gras.
Bordure
Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect.
Bouler
Faire une boule de pâte à la main.
Braisage
Cuisson à court mouillement.
Bride
Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
Brosser
Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse.
Brouiller
Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois.
Brunoise
Légumes taillés très finement.
Buisson
Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses etc ....
Candir
Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé.
Canneler
Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine.
Chablonner
Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
Chapelure
Pain séché, pilé et tamisé.
Chaufroiter
Napper d'une sauce tiède des pièces de volailles.
Chemiser
Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
Chiffonade
Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
Chinois
Petite passoire fine de forme conique.
Chinoiser
Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
Chiqueter
Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
Clarifier
Séparer le jaune du blanc d'un oeu, ou, rendre limpide un consommé ou une gelée, ou, séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Clouter
Introduire des clous de girofle dans un oignon. Ou introduire à la surface d'une viande de petits bâtonnets de jambon, de truffes ...
Coller
Adjoindre de la gélatine ramollie afin de faire varier la consistance.
Colorer
Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux.
Compoter
Cuire doucement et longuement.
Confire
Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes. Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée.
Contiser
Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Corail
Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Corder
Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon
Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corner
Récupérer à l'aide d'un ustensile en corne une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum.
Cornet
Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
Corser
Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
Coucher
Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie avant cuisson.
Coulis
Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments.
Couverture
Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Crémer
Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Crever
Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Croustade
Fond de tartelette en pâte brisée cuit à blanc sans coloration.
Croûton
Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
Cul de Poule
Récipient en inox en forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme.
Cutter
Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments.
Dariole
Petit moule généralement de forme cylindrique.
Darne
Tranche de poisson rond épaisse.
Débrider
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une viande.
Décanter
Eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement.. On décante aussi une préparation en sauce en retirant les morceaux.
Décercler
Retirer le cercle d'une tarte ou d'un entremet.
Décortiquer
Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger
Détremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. ou saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau.
Dénerver
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
Denteler
Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un plat à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
Dépouiller
Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'une sauce.
Dérober
Eliminer la peau des fèves.
Dés
Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser
Éliminer les os.
Dessécher
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre
Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe
Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées.
Dorer
Déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson.
Dorrure
Composition d'oeufs battus et d'eau (ou de lait).
Douille
Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Dresser
Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelle
Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes ciselés.
Ebarber
Enlever la partie débordante d'un coquillage après cuisson, ou, couper la nageoire d'un poisson.
Ecailler
Retirer les écailles de poissons, ou, gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Écaler
Signifie enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages ...
Echauder
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
Echauffer
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Econome
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.
Ecorcher
Retirer la peau d'un anguille.
Ecosser
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses.
Ecumer
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Ecumoire
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide.
Effiler
Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils. Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egouter
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Egrapper
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille...
Egrener
Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre.
Embrocher
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
Emietter
Réduire en petites miettes certains aliments, chair de poisson, pain, biscuits...
Emincer
Technique spécifique pour tailler en tranches plus ou moins grosses.
Eminces
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte et détaillées en tranches fines.
Emulsionner
Mélanger plusieurs matières grasses.
Enrober
Tremper dans une pâte à frire un aliment. Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie.
Entremets
Désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
Epépiner
Enlever les pépins.
Epigrammes
Poitrine ou côtelette d'agneau pochée ou braisée panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
Eplucher
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
Equarrir
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.
Equeuter
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper
Trancher dans le sens transversale.
Etamine
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
Etouffée
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
Etuver
Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher, fermenter ou les protéger. Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Evider
Oter la partie centrale des pommes, poires ...
Exprimer
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
Façonner
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.
Farce
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés pour garnir certaines préparations.
Farcir
Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande
Ferré
Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
Festonner
Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts.
Filet
Partie la plus délicate d'un animal. ou Quelques gouttes de citron, de vinaigre, huile ajoutées dans une préparation.
Fileter
Lever les filets de la carcasse.
Flamber
Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer.
Flanquer
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer
Saupoudrer très légèrement une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons
Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer
Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.
Fondre
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre.
Fontaine
Trou que l'on fait dans un tas de farine afin de retenir au centre les différents ingrédients.
Fouet
Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.
Fouler
Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène.
Frapper
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Freindre
Faire réduire.
Frémir
Faire bouillir très lentement.
Frire
Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.
Fumet
Arôme dégagé par une préparation culinaire. ou Fond de cuisine.
Garnir
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Garniture
Eléments divers ajoutés aux préparations centrales. Divers légumes employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
Gastrique
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Glace
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds.
Glace Royale
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs.
Glacer
Cf A brun ou A blanc ou passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
Gondole
Forme donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans leur plat de service.
Grainer
Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
Gratiner
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grenadin
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux et piqué de lard gras.
Griller
Cuire divers aliments sur un gril. ou mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four.
Habiller
Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historier
Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes. Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
Hydrater
Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
Imbiber
Mouiller pour faire pénétrer un liquide.
Inciser
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer
Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser
Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Inverti
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
Jardinière
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
Jointoyer
Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
Julienne
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
Kascher
Viande reconnue apte à la consommation selon les rituels de la religion juive.
Lamelle
Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur.
Laminer
Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
Larder
Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
Le bouquet garni
Il est constitué d\'herbes aromatiques attachées entre elles par une ficelle. L\'original est composé de branches de thym, de feuilles de laurier séchées et de quelques branches de persil.
Levain
Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
Lever
Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison
Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur.
Lier
Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena ...
Limonadier
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur.
Limoner
Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats.
Liquefier
Rendre liquide.
Lisser
Battre énergiquement avec un fouet une crème, d'une sauce. Ou rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lit
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Loucher
Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
Lustrer
Donner du brillant à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié. Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.
Luter
Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
Macédoine
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise.
Macérer
Consiste à faire tremper une substance afin de la parfumer ou de la conserver.
Malaxer
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Manche
Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre une papillote.
Manchon
Grosse papillote en papier employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot ou des côtes de boeuf.
Manchonner
Dégager la chair qui recouvre certain os.
Mandoline
Couteau à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les légumes.
Manier
Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce.
Marbrée
Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
Marinade
Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices, pour conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
Mariner
Mettre un aliment dans une marinade.
Maringuer
Enduire de meringue une pâtisserie.
Marquer
Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille. Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
Masquer
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon
Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun
Mélange de plusieurs variétés de salades.
Meteil
Mélange de seigle et de blé.
Mignonette
Poivre concassé.
Mijoter
Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix
Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. Découpe grossière mais régulière.
Monder
Peler une tomate après avoir fait une incision et plongée quelques secondes dnas l'eau bouillante.
Monter
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air.
Mortifier
Laisser rassir quelques jours une dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller
Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moutarder
Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
Napper
Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette
Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette". Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir. Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
Oiseau sans tête
Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée.
Onglet
Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse.
Pain au levain
C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain.
Pain de campagne
Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Pain de seigle
2/3 de farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Pain sur levain
C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"
Panade
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.
Paner
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure.
Panure
Mie de pain passée au tamis.
Parer
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Partir
Démarrer la cuisson d'un aliment.
Parures
Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passe vite
Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée.
Passer
Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Passoire
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
Pâton
Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler
Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".
Persillade
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
Persillée
Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Petit cassé
Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents.
Pétrir
Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
Pilaf
Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
Piler
Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières.
Pincée
Petite quantité prise entre le pouce et l'index.
Pincer
Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson. Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Piquer
Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
Pluches
Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Poche
Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
Pocher
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Pointe
Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
Pointer ou Pousser
C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
Prise
Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
Puits
Synonyme de fontaine.
Puncher
Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Quadriller
Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril. Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
Rable
Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
Rafraîchir
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
Raidir
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
Raper
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique.
Rassir
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.
Réduction
Diminuer un liquide par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse.
Réduire
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Relâcher
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
Relever
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repère
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Revenir
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
Rioler
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau.
Rissoler
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
Rognures
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
Romdeau
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four.
Rompre
Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rôtir
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Rouleau à pâtisserie
Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
Roussir
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
Roux
Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.
Ruban
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...
Sabler
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre.
Saigner
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir
Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre
Passer sous la salamandre signifie, passer sous le grill à puissance maximale.
Salpicon
Eléments détaillés en petits dés.
Sangler
Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.
Sapide
Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Saucer
Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement
Saupoudrer
Parsemer d'une substance, d'un élément, la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Singer
Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
Siroper
Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder
Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson.
Spatule
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.
Sucs
Résidus issus de la cuisson d'un plat.
Suer
Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême
Partie la noble d'un blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue. Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
Suprême d'agrumes
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
Taillages
Différents gabarits utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière.
Tamis
Ustensile de cuisine servant à raffiner des ingrédients.
Tant pour tant
Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tasser
Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Timbale
Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
Tomber
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Torréfier
Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
Tourer
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner
Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Travailler
Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper
Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. Imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Trimoline
Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie (conservateur).
Trousser
Maintenir les membres d'une volaille.
Truffer
Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées. Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turban
Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...
Turbiner
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
Vannes
Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
Venaison
Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert cuit
Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...
Videler
Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.
Vider
Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.
Voiler
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
Wok
Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel.
Worcestershire sauce
Sauce anglaise fabriquée à Worcester, mélange de vinaigre de malt, de mélasse, d'extrait de viande, parfumé d'ail, d'échalote, de tamarin, de girofle et d'essence d'anchois.
Zeste
Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable
Zester
Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.
Zesteur
Petit couteau spécial pour enlever les zestes.