LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

A brun : 
Colorer légèrement des petits oignons

A point : 
Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".

Abaisse : 
Il s'agit d'une pâte de tout type amincie plus ou moins finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est aussi un biscuit coupé sur l'épaisseur.

Abatis : 
Ce sont les abats des volailes : Foies, gésiers, cou, pattes, coeurs ...

Abats : 
Pièces de viande comestibles diverses telles que : Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.

Abricoter : 
Etaler sur une génoise ou sur une tarte sucrées une légère couche de confiture (ou gelée) d'abricots délayée avec du sirop.

Accolade : 
Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre

Accomoder : 
Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer ...).

Acidifier : 
Verser du jus de citron ou du vinaigre. (ou aciduler)

Afflanchir : 
Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer.

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