LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Bain-Marie : 
Type de cuisson consistant à placer un récipient dans un plus grand contenant de l'eau bouillante.

Barde : 
Tranche fine de lard gras ficelée sur des pièces de viande.

Batterie : 
Ensemble des ustensiles du cuisinier.

Battre : 
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.

Beurre clarifié : 
Beurre fondu puis décanté.

Beurre manié : 
Beurre en pommade mélangé avec de la farine.

Beurre noisette : 
Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.

Beurre pommade : 
Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.

Blanc : 
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.

Blanchiment : 
Opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments de les porter à ébullition puis de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.

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