LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Dariole : 
Petit moule généralement de forme cylindrique.

Darne : 
Tranche de poisson rond épaisse.

Débrider : 
Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une viande.

Décanter : 
Eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement.. On décante aussi une préparation en sauce en retirant les morceaux.

Décercler : 
Retirer le cercle d'une tarte ou d'un entremet.

Décortiquer : 
Eliminer la carapace de certains crustacés.

Décuire : 
Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : 
Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.

Dégorger : 
Détremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. ou saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau.

Dénerver : 
Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.

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