LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Effiler : 
Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils. Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Egouter : 
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

Egrapper : 
Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille...

Egrener : 
Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre.

Embrocher : 
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

Emietter : 
Réduire en petites miettes certains aliments, chair de poisson, pain, biscuits...

Emincer : 
Technique spécifique pour tailler en tranches plus ou moins grosses.

Eminces : 
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte et détaillées en tranches fines.

Emulsionner : 
Mélanger plusieurs matières grasses.

Enrober : 
Tremper dans une pâte à frire un aliment. Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie.

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