LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Entremets : 
Désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...

Epépiner : 
Enlever les pépins.

Epigrammes : 
Poitrine ou côtelette d'agneau pochée ou braisée panés à l'anglaise et grillés ou sautés.

Eplucher : 
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

Equarrir : 
Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.

Equeuter : 
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.

Escaloper : 
Trancher dans le sens transversale.

Etamine : 
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.

Etouffée : 
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

Etuver : 
Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher, fermenter ou les protéger. Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.

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