LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Ebarber : 
Enlever la partie débordante d'un coquillage après cuisson, ou, couper la nageoire d'un poisson.

Ecailler : 
Retirer les écailles de poissons, ou, gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Écaler : 
Signifie enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages ...

Echauder : 
Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.

Echauffer : 
Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir

Econome : 
Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.

Ecorcher : 
Retirer la peau d'un anguille.

Ecosser : 
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses.

Ecumer : 
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.

Ecumoire : 
Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide.

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