LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Garnir : 
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.

Garniture : 
Eléments divers ajoutés aux préparations centrales. Divers légumes employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

Gastrique : 
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.

Glace : 
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds.

Glace Royale : 
Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs.

Glacer : 
Cf A brun ou A blanc ou passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.

Gondole : 
Forme donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans leur plat de service.

Grainer : 
Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.

Gratiner : 
Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.

Grenadin : 
Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux et piqué de lard gras.

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