LEXIQUE CULINAIRE

Pas toujours facile de comprendre le jargon des cuisiniers, quelques définitions pour briller en société.

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Rachat de crédits

Rable : 
Partie inférieure et charnue du dos du lapin.

Rafraîchir : 
Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.

Raidir : 
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

Raper : 
Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique.

Rassir : 
Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.

Réduction : 
Diminuer un liquide par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse.

Réduire : 
Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

Relâcher : 
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.

Relever : 
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter : 
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

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