temps : 140 min    Difficulté : facile    Coût : moyen   376 kcal/pers.

Pour 4 personnes :

4 tranches de jarret de veau de 2 cm d'épaisseur, 60 g de beurre, 2 oignons, 50 g de céleri en branche, 150 g de carottes, 100 g de lard fumé, 70 cl de bouillon de boeuf ou de volaille dégraissé, thym, laurier, sel et poivre.

Dans une casserole, sur feu doux, faire fondre le beurre sans le colorer. En verser la moitié dans un plat à four avec couvercle, assez large pour recevoir les tranches côte à côte. Badigeonner chaque tranche de beurre fondu.

Préchauffer le four à 210°C. Hacher les oignons avec le céleri, couper les carottes en dés de 1 cm. Hacher le lard. Mélanger le tout, en recouvrir les tranches de viande, parsemer de thym et de laurier finement émiettés, arroser avec le reste de beurre. Enfourner le plat 15 min sans couvrir.

Dans une casserole, porter le bouillon à ébullition, vérifier son assaisonnement. En arroser le contenu du plat. Couvrir et laisser cuire 1 h 30 en retournant les tranches de jarret à mi-cuisson.

Sortir la viande, la maintenir au chaud sous aluminium.

Dans la casserole ayant servi à chauffer le bouillon, verser le fond de cuisson avec ses légumes, en passant au chinois et en les écrasant pour récupérer la pulpe. Laisser épaissir sur feu doux à consistance de coulis.

Accompagner d'une purée de pommes de terre.