temps : 70 min    Difficulté : difficile    Coût : onéreux   Calories : riche

Pour 4 personnes :

8 très fines escalopes de veau (comme pour une pierrade), 100 g de foie gras cuit de canard, 20 g de beurre, 100 g de sucre glace, 2 c. à s. de poivre noir fraîchement moulu, 1 c. à s. d'huile, 2 c. à s. de fond de veau.

Pour la sauce :
200 ml d'eau, 2 c. à s. de fond de veau, 50 g de miel, 50 ml de vinaigre de vin, 1 c. à c. de graines de coriandre concassées, 1 c. à c. d'herbes de Provence, poivre.

Préparez la sauce : dans une casserole, faites chauffer le miel jusqu'à l'obtention d'un caramel roux. Ajoutez l'eau, 2 c. à s. de fond de veau, la coriandre, les herbes et le vinaigre. Mélangez.

Laissez cuire 5 mn sur feu doux puis filtrez dans une passoire fine.

Versez dans la casserole et refaites cuire sur feu doux pendant 25 mn. Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur au moins 1 h.

Réalisez les pépites de poivre. Dans une poêle, faites fondre le sucre glace sur feu vif pour faire un caramel. Dès qu'il est roux, ajoutez le beurre et le poivre. Mélangez.


Versez le caramel sur la plaque de votre four recouverte de papier aluminium. Laissez refroidir. Gardez quelques pépites de poivre et mixez le reste en poudre.

Découpez chaque escalope en 2 morceaux de taille équivalente. Dans une assiette, mélangez 2 c. à s. de fond de veau et la poudre de caramel.

Recouvrez chaque escalope de ce mélange. Dans une poêle contenant l'huile chaude, faites cuire sur chaque côté et à feu vif les escalopes panées.

Dans une assiette, déposez une escalope, une tranche de foie gras, des pépites, renouvelez l'opération deux fois et terminez par une escalope.

Servez aussitôt nappé de sauce froide.

Je ne l'ai pas encore testée.