Béarnaise
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temps : 15 min Difficulté : moyen Coût : moyen 360 Kcal / 100g
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1/2 verre de vin blanc sec, 1/2 verre de vinaigre de vin blanc, 1 c. à c. d'oignon haché, 2 c. à caf. d'estragon et cerfeuil hachés, 150 g de beurre ramolli, 3 jaunes d'oeufs, 1 c. à s. d'eau, 1 c. à caf. de jus de citron (facultatif).
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Dans une casserole, mettez le vin, le vinaigre, l'oignon, les deux c. à caf. d'estragon et cerfeuil hachés et laissez réduire au 3/4 puis passez la réduction à travers une passoire.
Dans une casserole d'eau chaude posée sur un feu très doux, mettez un bol contenant 1 c. à soupe d'eau et 3 jaunes d'oeufs.
Ajoutez-y la réduction et travaillez au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe. Ajoutez alors le beurre par petits morceaux. Salez, poivrez.
Ajoutez les fines herbes à volonté ainsi que le citron. Servez tiède. Pour poissons, steak, agneau.
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