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Lexique culinaire français

Définition et explication du jargon des cuisiniers

Pour comprendre les cuisiniers de A à Z !

Les cuisiniers utilisent un jargon très technique et les nombreuses émissions de télévision consacrées à la gastronomie ont permis la démocratisation des termes culinaires.

Cependant, il n'est pas toujours facile de se rappeler leurs définitions exactes! Mes Instants Gourmands vous propose des définitions courtes et claires.

Définitions culinaires

De « A brun » à « Zesteur», c'est plus de 330 mots spécifiques aux métiers de la gastronomie qui vous sont expliqués.

A brun: Colorer légèrement des petits oignons
A point: Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".
Abaisse: Il s'agit d'une pâte de tout type amincie plus ou moins finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est aussi un biscuit coupé sur l'épaisseur.
Abatis: Ce sont les abats des volailes : Foies, gésiers, cou, pattes, coeurs ...
Abats: Pièces de viande comestibles diverses telles que : Tête, pieds, cervelle, coeur, foie, rognons, amourettes, tripes.
Abricoter: Etaler sur une génoise ou sur une tarte sucrées une légère couche de confiture (ou gelée) d'abricots délayée avec du sirop.
Accolade: Dresser sur le même plat de service des pièces de même nature (principalement de volaille) en les adossant l'une contre l'autre
Accomoder: Préparer un mets en vue de sa cuisson (saler, poivrer ...).
Acidifier: Verser du jus de citron ou du vinaigre. (ou aciduler)
Afflanchir: Frotter une poêle tiède avec du gros sel et du papier afin de la nettoyer.
Affranchir: Signifie couper une base à un élément pour la rendre stable.
Aiguille à larder: Grande aiguille destinée à percer les viandes pour y introduire du lard.
Aiguillettes: Tranches très fines prélevées généralement sur les filets.
Anglaise: Préparation pour panure composée de blancs d'oeufs, huile, eau, sel, poivre.
Appareil: Préparation composée d'un ou plusieurs éléments de différentes natures mélangés pour l'apprêt d'un plat quelconque.
Appareiller: Tailler un ensemble de biscuits à la même taille. S'applique également pour des légumes verts.
Appret: Ensemble d'une préparation culinaire.
Aromate: Toute herbe ou racine aux senteurs appréciées.
Aromatiser: Parfumer un appareil, une sauce, une crème ...
Arroser: Verser du jus ou du gras sur un mets pour éviter le dessèchement.
Aspic: Préparation froide et moulée, comprenant de la gelée.
Assaisonner: Donner du goût, de la saveur à une préparation culinaire avec du sel, du poivre, des épices...
Assouplir: Rendre souple, malléable une matière grasse au rouleau ou à la main.
Attendrir: Rendre moins ferme les viandes de boucherie et de gibier, en les laissant séjourner quelques jours en chambre froide.
Attereau: Morceaux carrés ou rectangulaires de tout type d'aliments enfilés sur des brochettes, marinés, panés à l'anglaise puis frits. Désigne aussi la brochette utilisée pour ces préparations.
Bain-Marie: Type de cuisson consistant à placer un récipient dans un plus grand contenant de l'eau bouillante.
Barde: Tranche fine de lard gras ficelée sur des pièces de viande.
Batterie: Ensemble des ustensiles du cuisinier.
Battre: Travailler énergiquement un appareil ou une préparation.
Beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté.
Beurre manié: Beurre en pommade mélangé avec de la farine.
Beurre noisette: Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage après son ébullition et juste avant sa coloration un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade: Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Blanc: Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs.
Blanchiment: Opération qui consiste à mettre à l'eau froide des aliments de les porter à ébullition puis de les rafraîchir ensuite à l'eau courante.
Blanchir: Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux. ou Type de cuisson des légumes (cf blanchiment).
Bleu: Type de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges et désigne une cuisson à peine cuite.
Blondir: Colorer légèrement une substance dans un corps gras.
Bordure: Présentation dressée en bordure de plat pour en améliorer l'aspect.
Bouler: Faire une boule de pâte à la main.
Braisage: Cuisson à court mouillement.
Bride: Ficelle de longueur variable employée pour maintenir les membres d'une volaille, d'un gibier à plume, pendant la cuisson pour les maintenir en forme.
Brosser: Enlever l'excédent de farine, sucre sur une abaisse.
Brouiller: Cuire progressivement des oeufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois.
Brunoise: Légumes taillés très finement.
Buisson: Présentation en pyramide de petits poissons de fritures, d'écrevisses etc ....
Candir: Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé.
Canneler: Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l'aide d'un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine.
Chablonner: Déposer une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
Chapelure: Pain séché, pilé et tamisé.
Chaufroiter: Napper d'une sauce tiède des pièces de volailles.
Chemiser: Mettre une couche de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieurs d'un moule.
Chiffonade: Laitue ou oseille détaillées en fines lanières et étuvées au beurre utilisées comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.
Chinois: Petite passoire fine de forme conique.
Chinoiser: Filtrer un liquide ou semi-liquide en le passant dans un chinois.
Chiqueter: Marquer ou faire des entailles avant la cuisson avec le dos d'une lame de couteau dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson.
Clarifier: Séparer le jaune du blanc d'un oeu, ou, rendre limpide un consommé ou une gelée, ou, séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Clouter: Introduire des clous de girofle dans un oignon. Ou introduire à la surface d'une viande de petits bâtonnets de jambon, de truffes ...
Coller: Adjoindre de la gélatine ramollie afin de faire varier la consistance.
Colorer: Donner de la couleur, à l'aide de colorants végétaux.
Compoter: Cuire doucement et longuement.
Confire: Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes. Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée.
Contiser: Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Corail: Partie rouge-orangé de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Corder: Etat d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon: Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corner: Récupérer à l'aide d'un ustensile en corne une pâte, un appareil ou une crème, afin d'en utiliser le maximum.
Cornet: Papier sulfurisé découpé en petit triangle équilatéral roulé en forme de cône. Garni de beurre ramolli ou de crème de beurre ou autre appareil à décor, il est utilisé pour la décoration des petits fours frais, canapés...
Corser: Donner à une préparation plus de saveur, de goût et d'arôme, par adjonction de diverses substances, ou par réduction.
Coucher: Disposer régulièrement sur une plaque à pâtisserie avant cuisson.
Coulis: Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments.
Couverture: Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Crémer: Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Crever: Faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l'eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Croustade: Fond de tartelette en pâte brisée cuit à blanc sans coloration.
Croûton: Pain de mie taillé de formes et d'épaisseurs variées, généralement frit au beurre.
Cul de Poule: Récipient en inox en forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il permet d'être utilisé directement sur une flamme.
Cutter: Appareil servant à broyer ou à battre certains aliments.
Dariole: Petit moule généralement de forme cylindrique.
Darne: Tranche de poisson rond épaisse.
Débrider: Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une viande.
Décanter: Eliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement.. On décante aussi une préparation en sauce en retirant les morceaux.
Décercler: Retirer le cercle d'une tarte ou d'un entremet.
Décortiquer: Eliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire: Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer: Faire dissoudre dans un liquide les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger: Détremper sous un filet un aliment pour enlever le sang et les impuretés. ou saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau.
Dénerver: Eliminer les parties nerveuses, les aponévroses d'une viande, ou les tendons d'une volaille.
Denteler: Découper en forme de dents de scie arrondies le pourtour d'un plat à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.
Dépouiller: Eliminer durant la cuisson, la peau qui se forme à la surface d'une sauce.
Dérober: Eliminer la peau des fèves.
Dés: Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser: Éliminer les os.
Dessécher: Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre: Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe: Préparation à base d'eau, de farine, de sel et éventuellement de sucre, de levure et de beurre servant à la confection de pâtes feuilletées.
Dorer: Déposer à l'aide d'un pinceau une fine couche de dorure, afin de lui donner une jolie couleur doré après cuisson.
Dorrure: Composition d'oeufs battus et d'eau (ou de lait).
Douille: Ustensile de forme conique de différentes tailles à placer à l'extrémité d'une toile forte, cousue en entonnoir et servant à décorer ou farcir certaines préparations.
Dresser: Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelle: Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes ciselés.
Ebarber: Enlever la partie débordante d'un coquillage après cuisson, ou, couper la nageoire d'un poisson.
Ecailler: Retirer les écailles de poissons, ou, gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.
Écaler: Signifie enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des oeufs durs, des coquillages ...
Echauder: Passer à l'eau bouillante salée, rafraîchir aussitôt à l'eau glacée.
Echauffer: Rendre chaud rapidement et généralement sans faire bouillir
Econome: Petit couteau conçu pour pouvoir tailler de fines épluchures.
Ecorcher: Retirer la peau d'un anguille.
Ecosser: Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses.
Ecumer: Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Ecumoire: Grande cuillère plate, percée de trous, pour écumer un liquide.
Effiler: Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils. Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Egouter: Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.
Egrapper: Séparer de la rafle (pédoncule et pédicelles) les grains de raisin, de groseille...
Egrener: Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre.
Embrocher: Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.
Emietter: Réduire en petites miettes certains aliments, chair de poisson, pain, biscuits...
Emincer: Technique spécifique pour tailler en tranches plus ou moins grosses.
Eminces: Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte et détaillées en tranches fines.
Emulsionner: Mélanger plusieurs matières grasses.
Enrober: Tremper dans une pâte à frire un aliment. Recouvrir de chocolat, de fondant, certaines préparations de pâtisserie.
Entremets: Désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...
Epépiner: Enlever les pépins.
Epigrammes: Poitrine ou côtelette d'agneau pochée ou braisée panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
Eplucher: Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.
Equarrir: Enlever les parties débordantes d'un élément pour lui donner une forme régulière à angle droit.
Equeuter: Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper: Trancher dans le sens transversale.
Etamine: Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition.
Etouffée: Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.
Etuver: Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sêcher, fermenter ou les protéger. Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Evider: Oter la partie centrale des pommes, poires ...
Exprimer: Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.
Façonner: Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier.
Farce: Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés pour garnir certaines préparations.
Farcir: Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande
Ferré: Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé.
Festonner: Orner de festons - torsader légèrement la pâte avec les doigts.
Filet: Partie la plus délicate d'un animal. ou Quelques gouttes de citron, de vinaigre, huile ajoutées dans une préparation.
Fileter: Lever les filets de la carcasse.
Flamber: Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets. Arroser d'alcool ou de liqueur une préparation et l'enflammer.
Flanquer: Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.
Fleurer: Saupoudrer très légèrement une pâte afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons: Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer: Garnir le fond et les parois d'un moule avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.
Fondre: Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre.
Fontaine: Trou que l'on fait dans un tas de farine afin de retenir au centre les différents ingrédients.
Fouet: Appareil servant à battre une sauce pour l'empêcher de faire des grumeaux.
Fouler: Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser: Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène.
Frapper: Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Freindre: Faire réduire.
Frémir: Faire bouillir très lentement.
Frire: Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile.
Fumet: Arôme dégagé par une préparation culinaire. ou Fond de cuisine.
Garnir: Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Garniture: Eléments divers ajoutés aux préparations centrales. Divers légumes employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.
Gastrique: Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde.
Glace: Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds.
Glace Royale: Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs.
Glacer: Cf A brun ou A blanc ou passer un met sucré à la salamandre ou au four pour coloration.
Gondole: Forme donnée aux serviettes pour présenter les poissons dans leur plat de service.
Grainer: Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
Gratiner: Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la salamandre afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Grenadin: Morceau de veau prélevé sur la noix ou la sous-noix coupée en deux et piqué de lard gras.
Griller: Cuire divers aliments sur un gril. ou mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four.
Habiller: Flamber, parer, vider, brider une volailles ou un gibier à plumes Ebarber, écailler, vider et laver un poisson
Hacher: Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historier: Donner des formes et des présentations particulières à des citrons, des oranges, des légumes. Décorer avec différentes figurines ou ornements des plats cuisinés.
Hydrater: Incorporer, mettre un liquide dans un substance solide pour les mélanger, les assembler.
Imbiber: Mouiller pour faire pénétrer un liquide.
Inciser: Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer: Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser: Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.
Inverti: Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.
Jardinière: Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petits-pois.
Jointoyer: Boucher les interstices de diverses pâtisseries, à l'aide de crème, afin de rendre leur surface plus lisse et plus présentable.
Julienne: Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron ou d'orange, etc...
Kascher: Viande reconnue apte à la consommation selon les rituels de la religion juive.
Lamelle: Encore un terme pour désigner une tranche mince mais aussi très fine dans sa largeur.
Laminer: Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir par passages successifs entre deux cylindres afin de l'amener à son épaisseur régulière d'utilisation.
Larder: Traverser de part en part une grosse pièce de viande à l'aide d'un lardoir garnie de lanières de lard.
Le bouquet garni: Il est constitué d\'herbes aromatiques attachées entre elles par une ficelle. L\'original est composé de branches de thym, de feuilles de laurier séchées et de quelques branches de persil.
Levain: Culture de levures sauvages et micro-organismes divers sur un mélange de farine et d'eau d'un consistance assez ferme.
Lever: Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison: Donner une consistance plus ou moins épaisse à un liquide par l'effet de la chaleur.
Lier: Epaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena ...
Limonadier: Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur.
Limoner: Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats.
Liquefier: Rendre liquide.
Lisser: Battre énergiquement avec un fouet une crème, d'une sauce. Ou rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lit: Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.
Loucher: Cuillère à fond creux permettant de prendre un liquide.
Lustrer: Donner du brillant à une préparation terminée, afin de la rendre plus présentable en badigeonnant la surface à l'aide d'un pinceau imprégné de beurre clarifié. Recouvrir d'une mince pellicule de gelée une préparation froide.
Luter: Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser: Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.
Macédoine: Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en petits dés, cuits à l'anglaise.
Macérer: Consiste à faire tremper une substance afin de la parfumer ou de la conserver.
Malaxer: Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.
Manche: Extrémité de l'os d'une côte, d'une aile, d'un suprême, d'une cuisse, d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre une papillote.
Manchon: Grosse papillote en papier employé pour "habiller" l'extrémité des manches de gigot ou des côtes de boeuf.
Manchonner: Dégager la chair qui recouvre certain os.
Mandoline: Couteau à lame unie ou cannelée que l'on utilise pour détailler les légumes.
Manier: Beurre manié - beurre mou mélangé à de la farine de façon homogène pour épaissir ou adoucrir une sauce.
Marbrée: Viande dont les muscles sont séparés par des couches graisseuses.
Marinade: Saumure composée de vinaigre, sel, huile, épices, pour conserver certaines viandes et à leur donner un arôme particulier.
Mariner: Mettre un aliment dans une marinade.
Maringuer: Enduire de meringue une pâtisserie.
Marquer: Mettre à cuire à grande eau, viande, poisson, gibier, volaille. Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.
Masquer: Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé: Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon: Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun: Mélange de plusieurs variétés de salades.
Meteil: Mélange de seigle et de blé.
Mignonette: Poivre concassé.
Mijoter: Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix: Légumes, lard, jambon coupés en dés et servant de base pour une sauce ou un potage. Découpe grossière mais régulière.
Monder: Peler une tomate après avoir fait une incision et plongée quelques secondes dnas l'eau bouillante.
Monter: Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air.
Mortifier: Laisser rassir quelques jours une dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller: Ajouter un liquide à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moutarder: Adjoindre de la moutarde dans une préparation, une sauce, ou badigeonner à l'aide d'un pinceau une pièce.
Napper: Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.
Noisette: Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette". Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir. Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".
Oiseau sans tête: Escalope de veau ou fine tranche de boeuf farcie et bardée, cuite en sauce ou braisée.
Onglet: Morceau de boeuf de première catégorie, tendre et savoureuse.
Pain au levain: C'est un pain fabriqué exclusivement avec de la farine, de l'eau, du sel et du levain.
Pain de campagne: Le plus souvent il s'agit d'un mélange maison de farine de blé et de farine de seigle ayant bénéficié d'une fermentation prolongée, de façon à développer une saveur acidulée et à obtenir une plus longue conservation.
Pain de seigle: 2/3 de farine de seigle, le restant étant du blé, si la proportion de seigle est inférieure, c'est du pain au seigle.
Pain sur levain: C'est un pain fabriqué avec de l'eau, du sel, de la farine, du levain, mais auquel on a additionné une part de levure de panification lors de sa fabrication. Ne pas confondre avec le "Pain au levain"
Panade: Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux.
Paner: Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure.
Panure: Mie de pain passée au tamis.
Parer: Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Partir: Démarrer la cuisson d'un aliment.
Parures: Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Passe vite: Ustensile de cuisine servant à passer divers ingrédients que l'on veut réduire en purée.
Passer: Faire passer un aliment au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.
Passoire: Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.
Pâton: Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler: Retirer la peau d'un fruit, d'une pomme de terre cuite "en robe des champs".
Persillade: Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché.
Persillée: Se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Petit cassé: Stade atteint lors de la cuisson du sucre quand le sirop, qui adhère au batonnet, colle encore aux dents.
Pétrir: Malaxer une pâte, pour mélanger ses composants et la rendre homogène.
Pilaf: Riz blondi dans un corps gras avant de recevoir sa ration d'eau.
Piler: Broyer, réduire en poudre, en pâte à l'aide d'un pilon par des coups successifs certaines matières.
Pincée: Petite quantité prise entre le pouce et l'index.
Pincer: Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson. Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Piquer: Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte afin d'empêcher les boursouflures et un rétrécissement des pièces à la cuisson.
Pluches: Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Poche: Sac de toile cirée ou non cousue en entonnoir auquel on adapte des douilles de formes diverses.
Pocher: Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Pointe: Quantité infime d'une substance ou d'un ingrédient en poudre, pouvant être dosé avec la pointe de la lame d'un couteau, une pointe d'ail, une pointe de poivre de Cayenne...
Pointer ou Pousser: C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.
Prise: Très petite quantité généralement d'un ingrédient en poudre, pris du bout des doigts.
Puits: Synonyme de fontaine.
Puncher: Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.
Quadriller: Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril. Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.
Rable: Partie inférieure et charnue du dos du lapin.
Rafraîchir: Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante.
Raidir: Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.
Raper: Réduire en poudre grossière ou fine, à l'aide d'une râpe à main ou électrique.
Rassir: Laisser reposer pendant quelques jours la viande de boucherie avant son emploi, afin d'attendrir la chair.
Réduction: Diminuer un liquide par évaporation afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse.
Réduire: Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Relâcher: Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
Relever: Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter: Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Repère: Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
Revenir: Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.
Rioler: Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau.
Rissoler: Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
Rognures: Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
Romdeau: Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four.
Rompre: Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale en chassant le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rôtir: Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles: Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Rouleau à pâtisserie: Ustensile de cuisine cylindrique muni d'une poignée à chaque extrémité servant à rouler à abaisser la pâte.
Roussir: Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse.
Roux: Elément de liaison composé en parties égales de beurre et de farine.
Ruban: Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban. Lorsque c'est le cas, on peut dire que la préparation est prête à recevoir la farine, etc...
Sabler: Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre.
Saigner: Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.
Saisir: Exposer quelques minutes certaines préprations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre: Passer sous la salamandre signifie, passer sous le grill à puissance maximale.
Salpicon: Eléments détaillés en petits dés.
Sangler: Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou sirop en glace, crème glacée, sorbet à l'aide d'une turbine ou sorbetière.
Sapide: Se dit d'une sauce, d'une crème, d'une préparation, pourvues de saveur, de goût.
Saucer: Napper une préparation avec la totalité, ou avec une partie de la sauce d'accompagnement
Saupoudrer: Parsemer d'une substance, d'un élément, la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
Sauter: Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Singer: Saupoudrer de farine une préparation en cuisson afin d'obtenir la liaison de la sauce en évitant la formation de grumeaux.
Siroper: Ajouter du sirop à une préparation de pâtisserie.
Sonder: Piquer une préparation pour en vérifier le stade de cuisson.
Spatule: Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.
Sucs: Résidus issus de la cuisson d'un plat.
Suer: Faire chauffer des légumes dans un corps gras en les remuant afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême: Partie la noble d'un blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue. Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.
Suprême d'agrumes: Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau.
Taillages: Différents gabarits utilisés en cuisine : Paysanne, Mirepoix, Macédoine, Brunoise, Julienne, Jardinière.
Tamis: Ustensile de cuisine servant à raffiner des ingrédients.
Tant pour tant: Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tasser: Transvaser d'un récipient à un l'autre afin de chasser les bulles d'air.
Timbale: Récipient en pâte destiné à recevoir une garniture donnant son nom à la timbale.
Tomber: Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux.
Torréfier: Cette opération consiste à placer un plat venant d'être singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine à la chaleur.
Tourer: Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.
Tourner: Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
Travailler: Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper: Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés. Imbiber de sirop les savarins ou les babas.
Trimoline: Produit alimentaire utilisé dans certaines préparation en patisserie (conservateur).
Trousser: Maintenir les membres d'une volaille.
Truffer: Garnir une farce, un appareil, un foie gras..., avec des truffes hachées. Disposer des lamelles de truffes entre chair et peau d'une volaille.
Turban: Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne. Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...
Turbiner: Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.
Vannes: Remuer, fouetter une crème, une sauce, un appareil à l'aide d'une spatule ou d'un fouet afin de garder son homogénéité et d'éviter qu'une peau se forme à la surface pendant le refroidissement.
Venaison: Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vert cuit: Cuisson incomplète, presque crue. Méthode de cuisson du canard au sang, de la bécasse...
Videler: Relever successivement avec le pouce et l'index de la main droite, le pourtour d'une abaisse destinée à être garnie de fruits ou de crème, en pliant par fractions les bords extérieurs sur l'intérieur, de façon à former un rebord enroulé. Pour obtenir un effet décoratif, empêcher une préparation de couler hors de l'abaisse.
Vider: Extraire les entrailles d'une volaille, d'un gibier ou d'un poisson.
Voiler: Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé.
Wok: Appareil de cuisson en forme de saladier à fond mince qui permet de saisir les aliments. Il est d'origine chinoise mais son emploi est universel.
Worcestershire sauce: Sauce anglaise fabriquée à Worcester, mélange de vinaigre de malt, de mélasse, d'extrait de viande, parfumé d'ail, d'échalote, de tamarin, de girofle et d'essence d'anchois.
Zeste: Partie externe et colorée du citron et de l'orange. La partie interne et blanche, n'est pas consommable
Zester: Retirer le zeste d'un citron ou d'une orange.
Zesteur: Petit couteau spécial pour enlever les zestes.